Como usar um termômetro digital para assar

De todos os equipamentos de cozinha que superam seu peso, o termômetro de leitura instantânea está entre os melhores da categoria. Ao contrário de muitas outras ferramentas, ocupa muito pouco espaço e justifica rapidamente o custo, mesmo que você opte por um modelo de última geração.

Mas se você está apenas retirando o termômetro para carne, não está empregando todo o seu potencial. Este produto básico de cozinha é ideal para ajudá-lo a ser um padeiro melhor, esteja você interessado em pão, caramelo, sorvete ou qualquer outra guloseima. (Quanto a modelos específicos, já tenho um Thermapen há anos e anteriormente dependia de um modelo CDN mais barato.)

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Ainda assim, tenha em mente que a temperatura é apenas uma dica entre muitas que você pode usar para avaliar quando a comida está pronta. Embora a temperatura seja uma medição precisa, alguns termômetros podem estar alguns graus errados e você pode obter leituras variadas dependendo de onde inserir a sonda. Então, assim como você não deve confiar apenas no tempo de cozimento sugerido por uma receita, certifique-se de envolver seus outros sentidos, usando seus olhos, nariz e até mesmo ouvidos (lembra do concorrente do “Great British Baking Show” que ouviu seus assados?) para tomar a decisão final. É claro que qualquer boa receita também fornecerá essas dicas.

Agora vamos dar uma olhada em como colocar seu termômetro para funcionar.

Sim, você leu certo. Especialmente se você estiver assando em um ambiente particularmente quente ou frio, ou se já teve dificuldade para bater manteiga e açúcar no passado, quero que você meça a temperatura desse palito. A manteiga muito fria ou muito quente não retém adequadamente as bolhas de ar incorporadas durante o batimento e, quando você não tem essa aeração, não terá resultados macios e bem crescidos. Mesmo uma questão de alguns graus pode ter um impacto na consistência da manteiga e na qualidade do cozimento com ela.

Em “On Food and Cooking”, Harold McGee diz que 65 graus “relativamente frio” é a melhor temperatura para arejar manteiga. A autora do livro de receitas, Stella Parks, do Serious Eats, apresenta um argumento convincente para apontar para o lado mais baixo, a 60 graus, porque o açúcar à temperatura ambiente e a fricção criada pelas batedeiras podem começar imediatamente a aquecer a manteiga. Ela diz que em torno de 68 graus, a “capacidade da manteiga de esticar e expandir durante o processo de formação de creme atinge o máximo”, e qualquer coisa mais alta corre o risco de desastre.

Cortar um pão rápido ou pão com fermento e encontrar um centro cru e pegajoso não é divertido. King Arthur Baking tem esta bela cartilha sobre como saber quando seu pão de banana está pronto, no qual PJ Hamel recomenda levar seu pão rápido a 200 a 205 graus, conforme medido no centro. Hamel diz que, no geral, 190 graus é uma boa referência para a maioria dos pães e pãezinhos fermentados, com opções enriquecidas particularmente adequadas para a extremidade inferior do espectro, enquanto opções mais magras e rústicas podem ser empurradas para 210 graus, dependendo da receita e do seu preferências pessoais.

No entanto, é crucial não confiar apenas na temperatura interna. Em seu boletim informativo Wordloaf centrado no pão, Andrew Janjigian explica que o interior de um pão não apenas não excederá 210 graus, mas também ficará lá por um longo período de tempo, inclusive antes (e depois) do exterior do pão ter sido devidamente dourado. Portanto, use a temperatura interna como um ponto de dados, desde que você preste atenção também à cor da crosta.

A temperatura é importante muito antes de você tirar o pão do forno. Segundo o Rei Arthur, o fermento fica mais feliz em temperaturas entre 70 e 100 graus. No verão, opto pelo limite inferior da faixa e no inverno, pelo superior, para dar à massa a melhor chance de crescer bem. Com o tempo, desenvolvi uma boa noção da temperatura da água colocando o dedo debaixo da torneira, mas comecei verificando com um termômetro até poder confiar na minha intuição. As massas normalmente prosperam na casa dos 70, e se você tiver dificuldade para fazê-las crescer, vale a pena verificar a temperatura - sim, você pode enfiar o termômetro direto na massa - para ver onde está e ajustar de acordo, usando um diferente temperatura da água para começar ou mover a massa para um local mais quente ou mais frio. (Se você quiser saber mais detalhes, leia mais sobre a temperatura desejada da massa.)